食品安全检测不是万能的，但没有检测却万万不能
引言：一度甚嚣尘上的七中实验学校食堂事件似乎已尘埃落定，然而食品安全永远在路上。
在逐渐淡出人们视野的七中实验学校食堂事件中，有一个可能并未被高度关注的“配角”，其实才是此次事件核心问题是与非的评判者，也是每个真正关心食品安全的人都应该了解的，那就是第三方检测机构。
此次事件过程中的食品质检报告一经公布就受到质疑，质疑声音应该多是源于直觉似的反应，在网上流传的霉变食品图片与合格的质检报告的矛盾之中，后者的真实性自然会受到挑战。对质疑的声音稍加分析，大体上可以分为两个角度，其一是对承接此次食品检测任务的检测机构资格的质疑，其二是对质检报告上检验项目南辕北辙的质疑。
荀子曾说：流丸止于瓯臾，流言止于智者。知而获智，是知识的力量造就了智者。本文分享一些检验检测领域的相关行业知识，也许能对你明辨是非或在维护自身权益时发挥作用。
先来说说所谓“第三方检测机构”，第三方自然是对应第一方和第二方而言。简单来说，第一方检测机构是为自己的产品做检测，第二方检测机构是为供方的产品做检测，而第三方机构则是检测与该机构无关的产品，是两个相互联系的主体(第一方与第二方)之外的某个客体。显而易见，第三方的存在目的是为了检验检测结论的公正性。国内从事产品质量检验检测的第三方检测机构，都是必须通过资质和能力认证，通常具备以下两个证书。
1. CNAS实验室认可证书
CNAS证书，由中国合格评定国家认可委员会，依据CNAS/CL01：2018《检测和校准实验室能力认可准则》(等同采用ISO/IEC 17025：2017)认证颁发，对考核结果符合规范要求的检测机构授权使用CNAS标志。
2. CMA检验检测机构资质认定证书
CMA证书，由国家认证认可监督管理委员会和省级质量技术监督部门，依据《检验检测机构资质认定评审准则》认证颁发，对通过认证的检测机构授权使用CMA标志。CMA 资质认定属于强制性认证，其认证对象为向社会出具公正数据的检验机构。有CMA标记的检验报告可用于产品质量评价、成果及司法鉴定、贸易交易等方面，具有法律效力，是仲裁和司法机构采信的依据。所以该证书一般只用于对第三方检测机构的认定。
最近业界传闻将整合检验检测机构资质认定证书，逐步实现检验检测机构“一家一证”，或将取消“产品质量检验机构资格认定”许可项目，不再颁发相关许可证书和授权使用CAL标志，本文就不赘述介绍CAL证书了。
了解了资格认定和证书要求，不难看出，并不是随便哪个检测机构或实验室就可以承接七中实验学校食堂事件的食品委托检验。在有政府官员和学生家长共同参与的情况下，无法想象会有某个不具备第三方检测资质和能力的机构能够参与进来。何况此次检测业务无异于一个“烫手的山芋”，立即就能将承接该业务的机构带上风口浪尖。在国家市场监督管理总局新成立不久，正加大力度推进检测领域改革和加强完善认证检测市场监管的大背景下，更无法想象的是，某个具备第三方检测资质和能力的机构敢于在此次万众瞩目的事件中弄虚作假，这样做的后果用脚后跟想也想得出来。
再来说说另一个角度的质疑，合格的检测机构是不是因为明明是感冒却叫去查脚气的结果?
既然检验检测的目的是对合格与否做出判断，那么判断就必须有依据，而依据就是相关的国家标准。因食品的种类繁多，组成复杂，故而截至目前，我国现行食品安全国家标准1224项，其中检验项目分为以下九类：
1. 常规理化项目及营养成分测试项目
2. 食品添加剂和非食品物质检测项目
3. 农药残留检测项目
4. 兽药残留检测项目
5. 食品毒害物质检测
6. 微生物检测
7. 转基因产品检测
8. 食品接触材料测试
9. 营养标签检测
对食品样品做以上哪些类别和哪些项目的检验，主要取决于具体的食品种类和检验目的。也就是说，对特定的食品而言，没必要也不可能做全部的项目检测。根据具体的食品可以明确其适用和执行的相关标准，食品标准通常对该类食品做出了产品分类、技术要求、检验规则、检验方法、包装、运输和贮存，以及术语定义等全方位的规定。检测机构就是依照所检食品执行的方法标准和判定标准给出检定结果。
由此可见，针对具体的某种食品，怎么检、检什么，都有标准可依，绝不是可以随心所欲任意而为的。
只是，检验项目服务于检验目的，根据检验目的对检验项目可以做出一定的选择。有些选择是显而易见的，比如现在很多综合菜市场配备的“快检室”，一般主要针对农残做出检测，为什么不检蔬菜表面的菌落总数呢?一方面是微生物指标的检测需要的门槛更高，包括仪器设备和时间，没人会为了一捆莴笋等48小时的检测结果。另一方面大部分细菌都会在清洗和高温烹制的过程中被杀灭，清洗和高温处理前的菌落总数并不具备绝对的参考价值，所以农产品和那些需要高温烹制的食品原料并不具备做菌落总数检验的充分必要条件。
检验项目的选择当然也受制于另一个因素，就是检测机构的检验能力，这个能力与机构所拥有的专业人力资源、仪器设备有密不可分的关系。以牛肉的检验项目为例，下图列出了现行牛肉食品国家标准规定的32个检验项目及其标准值，每一个项目也都有相应的检验方法和约束条件，并不是每个食品检测机构都具备全项目检验的能力。
理论上讲，检测机构拥有了相应的专业人力资源和仪器设备，就具备了某些项目的检验检测能力。不过要真正拥有这些能力并不那么简单。所有的国家标准都是以文本形式呈现，其中规定的抽样要求、实验方法、项目标准值、结果计算公式、精确度和修约条件等等，均需要在实验检测过程中严格地执行，而这些规定的文本信息却不是实验室信息管理系统(LIMS)所能直接识读和处理的。全靠人或人机交互处理势必效率低下、错误率高企，即便经验丰富的实验人员可以记住和运用复杂的相关计算公式(例如下图公式)，麻烦的是许多标准是相互引用，比如仅《鲜、冻分割牛肉》的国标中就引用了20多个别的标准，引用仅标明了标准号，单单是查找落实标准原文就不是翻查一两本标准文件就能搞定的事。
因此完善的LIMS都必须配备强大的检验项目库，该库是将标准进行了精确分解，实现了颗粒化、标准化、数字化，成为可被软件系统调用和处理的资源库，能自动完成复杂的计算、标准值比对、结果判定，并同时满足精确度和修约等约束条件，成为高效率和零错误率的保证。由此才能认为一家检测机构真正拥有了完善的检测能力。
真正的食品安全不是单单靠公正的第三方检验检测就可以实现的，不过，越来越完善和强大的国家质量基础设施、检验检测从业机构和信息化新技术手段，却是必不可少的保障条件。
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